Merhaba sevgili arkadaşım,
Uzun zamandır üzerinde düşündüğüm toplanmayı bekleyen yazı aslında son bir haftadır şimdi yazdığım “turşu yapmanın püf noktaları” ama bunun da olması gerektiğini söyleyen küçük notlar alıyorum.
Öncelikle turşu nedir? Sorunuza bakalım.
Turşu, en yaygın haliyle tuz, sirke veya limon suyu eklenerek hazırlanan salamuraya batırılarak hazırlanan bir yemek türüdür. Aynı zamanda yiyecekleri uzun süre muhafaza etmenin eski bir yoludur. Turşu sadece sebzelerle sınırlı kalmayıp şeftali, armut, muşmula gibi lezzetli meyvelerle de hazırlanabilir.
Turşu yapımında kullanılan temel malzemeler nelerdir?
Turşu yapılırken olmazsa olmaz bazı malzemeler vardır ve bunların başında tuz gelmektedir.
Turşu tuzu, normal sofra tuzu kadar iyi değildir. Turşu yapılırken kaba tuz kullanılır. Bu tuzu 1 kg’lık paketler halinde marketlerden ve marketlerden rahatlıkla temin edebilirsiniz.
Salamura – Salamura aşağıda gösterildiği gibi olmalıdır.
Diğer bir önemli malzememiz ise sirke, sirke bildiğiniz gibi yemeklerinizi hazırlarken ne kadar kaliteli malzeme kullanırsanız o kadar iyi olur. Marinatlarda da işe yarayan sirkenin kalitesi ne kadar yüksekse o kadar iyidir. Farklı sirke türleri kullanılsa da en yaygın olanı benim de kullandığım üzüm sirkesidir. Okuduğum bazı kitaplarda ucuz sirke kullanacaksanız ocakta biraz kaynatıp daha keskin hale getirebilirsiniz diyor. Ben denemedim ama bütçenize göre uygun fiyatlı sirke alıp biraz kaynatıp daha sonra turşu yapmak için kullanabilirsiniz.
Diğer önemli malzememiz ise sudur, bildiğiniz gibi turşu yapımında musluk suyu tercih edilmez. Alternatif olarak kullandığınız suyu evde içme suyu olarak da kullanabilirsiniz. Musluk suyu kullanacaksanız kaynatıp soğutabilirsiniz ya da henüz sıcakken sirke ve tuzu yani diğer iki tuzlu maddeyi ekleyerek eritebilirsiniz. Genelde yaptığım şey bu.
Turşu suyu ölçülerini ve nasıl hazırladığımı buradaki yazımda paylaştım.
Turşu için malzemeyi nasıl seçersiniz?
Oluşturduğumuz salatalık, domates, lahana, havuç, biber ve lahana gibi malzemeler mutlaka sert olmalıdır. Ezilmiş, yumuşak ve berelenmiş malzemelerden yapılan turşular çabuk yumuşar ve çabuk bozulur. Diyelim ki bazı salatalık veya domateslerde çürükler ve bereler var ve siz bunları atmak istemiyorsunuz. Daha sonra bu kısımları bir bıçak yardımı ile temizlemelisiniz.
Turşu yaparken hangi kapları kullanmalıyım? Kaç kavanozla kaç turşu yapılır?
Turşuların hazırlanması için öncelikle cam kavanozlar tercih edilmelidir. Aklıma geldikçe plastik şişe turşularda kalıyor ama en sağlıklısı züccaciye.
Bir diğer önemli konu ise turşuların konulacağı kavanozların boyutlarıdır. Bunu daha iyi anlamanız için, size temel boyutta bir örnek vereyim, 1 kiloluk bir cam kavanoz.
1 kg yani 1 litrelik kavanozlarda 500 gr turşu ve 500 ml salamura ile birlikte gelir. Bu ölçü 2 kg’lık bir kavanozda 1 kg dekapaj malzemesi ve 1 litre salamura olarak çoğaltılabilir.
Yani kullanacağınız kavanozun ağırlığı turşu miktarının yarısını, turşu suyunun yarısını alacaktır.
Turşuya lezzet katan ve fermantasyon sürecini hızlandıran malzemeler nelerdir?
Turşu yaparken sarımsak, maydanoz, dereotu, kereviz sapı, kişniş tohumu, hardal tohumu ve defne yaprağı gibi malzemeleri ekleyebilirsiniz. Ekleyeceğiniz nohutlar da mayalanma sürecini hızlandıracaktır. Bazıları kuru üzüm ekler ama ben hiç denemedim.
Turşuların olgunlaşması ne kadar sürer?
Turşu malzemesine (bütün mü? rendelenmiş mi? salamura mı?) ve ne kadar kuruttuğunuza bağlı olarak 15 ila 30 gün sürer. Elbette pancar turşusu gibi istisnalar var. Haşlanmış pancardan yapılan turşular iki günde yenmeye hazır.
Ya da ince kıyılmış lahana ve havuçtan yapılan turşular en fazla bir hafta 10 günde tüketime hazır.
Kullanılan tüm malzemelerden yapılan domates turşusu, salatalık turşusu gibi turşuların daha hızlı olgunlaşması ve salamuranın kürlenmesi için bıçak veya kürdan ile delinmesi gerekiyor.
Sonuç olarak, turşular hazırlandıktan bir hafta sonra tadabilir ve lapa gibi olabilir. Ara sıra kontrol ederek takip edebilirsiniz.
Turşunun çabuk bozulmaması için ne yapmalıyım?
Turşunun uzun süre dayanması için turşuyu koyacağınız kavanozları önceden sterilize edin. Bunun için kavanozları kaynar suda birkaç dakika bekletebilir, ardından 180 derecelik fırında kavanozlar kuruyana kadar birkaç dakika bekletebilirsiniz.
Benim tavsiyem bu turşuyu litrelik kavanozlarda hazırlamanız. Büyük parçalar halinde olmadığı için büyük bir kavanoz gerektirmeyen bu turşuyu açtıktan sonra hızlıca tüketiyor, ardından yeni bir kavanoza geçebiliyorsunuz.
Ayrıca açık bir kavanozu buzdolabında saklamak daha kolay olacaktır.
Turşu suyu bulanık veya turşunun üzerinde beyaz bir tabaka var, ne yapmalıyım?
Turşu suyu özellikle lor ve hıyar için uygundur. Aynı anda farklı turşular yaparken bile bu iki seçeneğin bariz olmadığını fark ediyorum. Bulanık olması önemli değil ama seviyorsanız turşunun ekşi suyunu bir kaba süzün bir süre bekletin ve tortu dibe çöktükten sonra suyu tekrar kavanoza boşaltın dikkat edin. tortu almak için. Kaybolan suyu yerine koymak için biraz salamura hazırlayıp kavanoza eklemelisiniz.
Turşu açıldıktan veya yendikten sonra kavanozda kalanların üzerinde ince beyaz bir tabaka görülebilir. Aromasında bir değişiklik olmazsa bu tabaka temizlenip dekapaj suyundan geçirildikten sonra tüketilebilir.
Şimdilik yazacaklarım bu kadar, aklıma geldikçe yenilerini ekleyeceğim 🙂
Yıllar önce 2008 yılında (evliliğimizin ilk yıllarında) eşimle yaptığımız ilk turşunun karışıklığını merak edenler aşağıdaki yazımı okuyabilirler 🙂 Sonuç güzel oldu ama bitirmemize rağmen bitiremedik. arkadaşlara ve aileye dağıttık 🙂 Sonunda bir daha bu kadar turşu yapmamaya karar verdik 🙂
Aşk…
2008….
Eskiler lezzetli turşular yapar ve kış boyu yemeklerine katarlardı. Galiba biz yeni nesil olarak turşucuya ya da markete gidip iki dakikalığına gidip alalım diyerek işin içinden çıktığımız rahatlığa daha çok alıştık. Ama insanların emek vererek yaptıkları şeylerin tadı başkadır, lezzetlidir.
Her şey zaten salamura edilmiş, kızartılmamış yeşil domatesler. Acurat olgunlaşmadan toplananlar, lahana beyazları…. Turşu buna denir. İçine her şeyi koymalıyız, turşu dediğin şey çıtır çıtır olmalı. Biraz yumuşasın, yumuşasın patlasın, hayat benim için bitti. Bu yüzden turşunun uzun ömürlü olması, kışı atlatması ve sert kışlara karşı dayanıklı olması gerekir.
Tabii daha önce turşu yapılmayan evde bu konuda bir tecrübemiz yok. Turşu için her malzeme dahildi ama bir araya gelip toplu bir turşu birliği kurmak hiç aklımıza gelmedi. İlk deneyin heyecanıyla alelacele araştırmalar başladı.
Çok fazla veriye sahibiz. Ama bizim turşumuza hangisi yakışır bilemiyoruz 🙂 Tarifler duymak, internetten derlenen bilgiler, püf noktaları, virgüller…. Böyle değil turşu kadim bir icattır dedik ve sonra bu sırrı ancak kadimler bilir mantığıyla telefona sarıldık ve dedeler, büyük dedeler, haminneler gibi birçok aile ferdini aradık.
Yardım çağrılarımız Samsun’a ulaştı. Bu dönemde doğruluğu ispatlanmış birçok tarifimiz, yaşanmışlıklarla ispatlanmış kültür kültürümüz vardı. Bu konuda o kadar haklıydılar ki, bu doğru tariften seçim yapmak zordu. Voltran’ı oluşturarak en iyi sonucu alabileceğimizi düşündük ve bize en mantıklı gelen parçaları birleştirerek tariflerin temellerini esas aldık.
Sonunda, şimdiye kadarki en doğru ve denenmemiş tarife sahip olduk. Kolları sıvadık…
Turşu kuralımız tam da bugün 1 hafta 1 gündü, ne kadar araştırma yaparsak yapalım hemen yazmak istemedim çünkü kafamda bazı soru işaretleri oluştu. Dün tadına baktık ve tadına bakmaya başladı, 1 haftada çıtır çıtır yemem yeterli olur diye düşünüyorum.
Bu durumdan benim anladığım şu;
1) Turşu kuruşları her yiğit için farklıdır.
2) Çok fazla ayrıntıya girerseniz, bundan kurtulamazsınız.
3) Turşu yapmak bir sanattır. Bunu herkes yapamaz.
4) Ben turşu yapacağım deyince turşu çıkıyor.
Neyse ben size turşu tarifimi vereyim.
İçerik Tablosu
Turşu tarifi malzemeleri
- 2 kavanoz 5 litre kapasiteli 2 kg larkspur 1 kg havuç 1 kg yeşil domates 1 küçük lahana 4 baş sarımsak Turşu için tuz 2 su bardağı dereotu sirke 2-3 avuç isteğe göre süslemek için biber
Test için 1 çiğ yumurta
Turşu tarifi nasıl yapılır?
5 litrelik kavanozlardan birine 1 bardak tuz ve 2 bardak sirke ekleyin, tuzu kavanozu dolduracak kadar suyla doldurun ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırın. (içine bir yumurta atılır, batmıyorsa tuzu ince) Palamutlar isteğe göre uzunlamasına ve enlemesine kesilir, havuçlar soyulup rendelenir, domatesler kürdan yardımıyla delinir veya dörde bölünür, lahana büyük parçalar halinde kesilir. Sarımsakları soyun ve bir tutam dereotu ayırın. Sırasıyla domates, lahana, havuç, meşe palamudu, süs biberi ve dereotu şeklinde yerleştirilir. Her sebzenin arasına sarımsak serpin. Üzerine boşluk kalmayacak şekilde su doldurulur ve kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. İkinci kavanoza da aynı işlem yapılır ve eğer kalan su az ise başka bir kapta tuz, sirke ve su karıştırılarak üzerine ilave edilir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]