Eminim benim gibi zeytin severler çoğunluktadır o yüzden internetten topladığım bu kısa bilgiyi sizlerle paylaşmak istedim. Bu arada zeytin tabağım nasıl 🙂
zeytin çeşitleri:
yeşil zeytin:
Sonbaharda yeşil fasulyeler renklenmeye başlayınca toplanır. Temizlenip boyutlarına göre ayrıldıktan sonra büyük fıçılarda sodalı su ile acılığı gidene kadar yıkanır. Daha sonra zeytinler havuzda 3-4 defa temiz su ile yıkanır, fıçılara doldurulur ve üzerlerine salamura dökülerek 2-2,5 ay bekletilir.
siyah zeytin:
Dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’dan geliyor. İki şekilde hazırlanır. su içinde tuzlu su ve kuru tuzlu su. Zeytinler iri tuzlu fıçıya dizilir ve üzerine su dökülerek kapak kapatılır. 30 güne kadar saklanır. Bu, su içinde tuzlu su çözeltisidir. Kuru salamura ise zeytinler kalın tuzlu sepetlere konularak 15 gün bekletilerek yapılır.
Kilit nokta:
Zeytinlerdeki fazla tuzu çıkarmak istiyorsanız, kaseyi zeytinlerle birlikte ılık suyla doldurun. İçine soyulmuş bir patates koyun ve 3 saat bekletin, fazla tuzun tamamı patateslere gidecektir.
Doktor tavsiyesi ile tuzsuz zeytin yemesi gerekenler, tuzsuz zeytin bulamıyorlarsa zeytinleri çekip 1-2 saat kaynatmalıdırlar. Tuzun hepsini birden atmak caiz değildir, kaynatma işlemi tekrarlanmalıdır.
Kısa Açıklama:
Zeytin meyvesinde bulunan acı madde (oleuropein) nedeniyle ağaçtan alınan diğer meyveler gibi doğrudan yenemez. Ancak dalından toplandığı Karaburun yakınlarında yetişen zeytinler, çevre koşullarına bağlı olarak yıllanma özelliğinden dolayı yenilebilir. Zeytinin tadı, aroması, rengi ve dokusu, zeytinin olgunluğu, çeşidin özellikleri ve uygulanan işleme yöntemi gibi faktörlerden etkilenir. Sofralarımıza gelen zeytinler salamura siyah zeytin, semer zeytin, ayakkabı zeytin veya öğütülmüş zeytin, kostik yeşil zeytin (kokteyl), kostik siyah zeytin (confit) gibi isimler alır. Zeytin sofralarımıza gelmeden önce bazı işlemlerden geçirilir ve bu işlemlerle acılığı giderilir. zeytinlerin yenilebilir hale gelmesi için; – tuz – tuzlu su (tuzlu su) – kostik (sodyum hidroksit). Sodyum hidroksit (kostik) kullanılarak sadece tuzlu semer zeytin, siyah ve yeşil tuzlu zeytin, salamura ayakkabı zeytin, yeşil kokteyl zeytin ve siyah zeytin (kostik tatlandırılmış ve gıda boyası ile renklendirilmiş zeytinler) üretilmektedir. Celle zeytin, salamura siyah zeytin, salamura yeşil, kırma zeytin ve normal zeytin olarak adlandırılır. Tüketiciler, besin değerlerinin daha yüksek olması nedeniyle kostik aromalı zeytinler yerine doğal zeytinleri tercih edebilirler.
Zeytinler farklı renklerde sofralarımıza servis edilir. Tüketime sunulan zeytinlerin farklı renkte olması (örneğin siyah tuzlu zeytinde kahverengi, koyu kahve, siyah ve benzeri renklerde, çizme zeytinde ise yeşil, sarı, pembe ve diğer tonlarda renk varlığı) zeytinin kalitesinin düşük olduğunu göstermez. Aksine bu, zeytinlerin gıda boyası ve diğer boyalar kullanılmadan yapıldığının önemli bir işaretidir. Tamamen siyah zeytin de tüketime sunulabilir. Bu, zeytinlerin çeşitliliğinden ve ayrıca zeytinlerin olgunlaşma döneminde hazırlanmasından kaynaklanmaktadır. Böyle siyah zeytinlerde. Ayrıca kasadan çekirdeğe kadar uzanabilir.
Açıkta satılan az tuzlu bütün siyah veya koyu mavimsi siyah zeytinleri alırken bu tür zeytinlerin kostik aromalı ve gıda boyaları (Codex Alimentarius and Hygiene’e uygun Ferrogluconate veya Ferro Laktat) ile renklendirilmiş olmasına dikkat ediniz. Bu çeşit zeytinler mutlaka ısıl işlem (pastörizasyon ve sterilizasyon) işleminden geçirildikten sonra cam veya teneke kaplarda sofralarımıza sunulmalıdır. Tüketiciler açıkta satılan ve az tuzlu siyah zeytin alırken kısa sürede bozulabileceğini ve sağlığa zararlı olabileceğini göz önünde bulundurmalıdır. Zeytin alırken dikkat edilmesi gereken diğer noktalar: Öncelikle ürünün ambalajlı ve markalı olmasına, üretim ve son kullanma tarihlerine ve etiketinde yazan besin değerlerine bakmalısınız. Tuzlu siyah zeytinin ambalajı açıldığında zeytinin siyah renginin koyu ve açık kahve tonlarına dönüştüğü görülür. Bu normal bir durumdur. Ancak zeytin hava ile temas ettikten kısa bir süre sonra eski koyu rengine döner. Bombalanmış (şişmiş) ambalajlı ürünler alınmamalıdır. Çünkü zeytini bozan mikroorganizmaların gelişimini göstermesinin yanı sıra zeytinin gerekli tatlandırma dönemini tamamlamadığını ve hijyen için gerekli ısıl işlemin yapılmadığını veya ısıl işlemin yetersiz kaldığını da gösterir. Isı ile korunmuş teneke veya cam kavanozların etiketleri pastörize veya sterilize edilmelidir. Paslı ve yırtık ambalajlarda satışa sunulan zeytinlerin sağlıksız ve uygun olmayan ortamlarda paketlenip depolanmış olabileceği göz önünde bulundurularak bu tür kısa sürede bozulabilen zeytinler alınmamalıdır. Cam veya plastik ambalajı görünen ürünler satın alınırken zeytinlerin boyutunun aynı olmasına ve salamuranın saf olmasına özen gösterilmelidir. Açıkta satılan zeytinlerin etiketinde zeytin çeşidinin ve firma adının yer alması tüketiciye kalite garantisi vermesi için gereklidir. Bu nedenle açıkta satılan bir ürünün yanında numune ambalajı olması tüketicilerin dikkat etmesi gereken bir konu olmalıdır.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]