Merhaba sevgili arkadaşım,
Bu yazıyı uzun zamandır yazmayı düşünüyordum. (Börek bölümünü bitireli neredeyse iki yıl olacak, bir düşünün.. :)) Geçenlerde Şeftali Tart tarifimden sonra artık daha fazla ertelememe kararı aldım.
Aşçılık Okulu bölümünden bu yazımızda sadece tart hamuru hilelerini değil, börek ve tart yapmak için gerekli ekipmanları da bulacaksınız.
Unutulmamalıdır ki krep yapımında hamur kadar pişirdiğiniz tencere ve pişme süreleri de önemli faktörlerdir.
turta nedir? sorusuyla başlayalım…
Larousse Gastronomique’de turta, tatlı veya tuzlu hamurdan hazırlanan, genellikle düz ve yuvarlak, pişirmeden önce veya sonra süslenmiş bir mutfak ve hamur işi ürünüdür.
Yağlı kağıt serili fırın tepsisinde tart kalıbı kullanılmadan yapılan börekler de var. Bunlara galet denir. İncir galeta tarifine buradan ulaşabilirsiniz.
Tart hamuru veya milföy ile yapabileceğiniz ters pankekler de var. Bunun en güzel örneği Tarte Tatin’dir. Burada bir tarif bulabilirsiniz.
Ayrıca tabanı yarı piştikten sonra krema ile pişmeye devam eden pankekler de var.
Hamur parçaları ayrılıp içleri doldurulduktan sonra kafeslerde yapılan pankekleri de unutmayalım 🙂
Son olarak hamuru hazırlandıktan sonra pişirilen ve üzerine meyve parçalarıyla doldurulmuş hamur parçalarının konulduğu “gözleme” börek örneği olarak elmalı turta tarifime buradan ulaşabilirsiniz.
Krepleri genellikle soğuk ve tatlı olarak servis ederiz. Turtadan elde edilen lezzetli kiş çoğunlukla sıcak veya ılıktır.
Mantarlı börek ve ıspanaklı kiş burada bulabilirsiniz.
Kısa örnekler verip çabuk olan kısmı geçtiğimize göre artık ikinci konumuza geçebiliriz.
Tart ve tartlet nedir? Nerede bulunuyor?
Tart tavaları ve tartlet tavaları, turtanın istediğiniz gibi çıkmasını sağlayan, genellikle yuvarlak veya dikdörtgen şeklinde metal kalıplardır. Alüminyum ve teflon kalıpları piyasada rahatlıkla bulabilirsiniz.
Kek kıvamında bir tart yapmayacaksanız mutlaka aşağıda gösterildiği gibi altı çıkarılabilen bir tart kalıbı tercih etmelisiniz.
Bu sayede tartı kalıptan çıkarabilir ve kırılma riskini azaltabilirsiniz.
Çikolatalı tart tarifimdeki gibi bir tart yapmayı planlıyorsanız tek parça tart kalıbını aşağıdaki gibi kullanabilirsiniz. Elbette bu şablondan 28 cm seçmelisiniz. Tart tart yapmak için bu örnek kalıbı kullanıyorum.
Burada mini tart kalıplarını ve farklı ölçülerde tart kalıplarını görebilirsiniz. Bu kalıpların orta boylarını da kiş yapmak için kullanabilirsiniz.
Tart kalıplarını ve damlalıkları süpermarketlerde, pastanelerde ve internette kolayca bulabilirsiniz.
Ekşi hamur hazırlamanın püf noktaları nelerdir?
Tart ve kiş yapmanın püf noktaları aynıdır, yani hepsini bir arada yazabiliriz.
Öncelikle kullanacağınız tüm malzemelerin (un, şeker, su, tereyağı vb.) soğuk olduğundan emin olun. (Sıcak malzemeler hamuru ısıtmaya başlayacağı için istediğiniz kumlu hamuru toparlamanız zor olacaktır. Tart hamuru ve kiş genelde elde yoğrulur ama en sağlıklısı mutfak robotunda veya mutfak robotunda hazırlamaktır. Elin ısısının hamuru ısıtmaması için rondodan geçirin.)
Bir diğer önemli nokta da hazırladığınız hamuru hızlı bir şekilde toplayıp, soğuması için streç film ile sardıktan sonra buzdolabına kaldırmanız. (Unutmayın çok yağlı hamur yapıyorsunuz ve hamur ısındıkça yağ bırakacağı için açıp kalıba koymak çok zor olacaktır.)
Buzdolabında kalan hamurları açmanın en pratik yolu mutfak tezgahına streç film sermektir. Hamur un serpme merdanesi ile biraz açıldıktan sonra, hamurun üzerine başka bir lastik film koyarak kırmadan ve merdaneye yapıştırarak kolayca açabilirsiniz. Bu sayede hamuru daha hızlı ve daha kolay açabilirsiniz.
En sık karşılaşılan sorunlardan biri de tart hamurunun pişirme sırasında çekmesidir, bu nedenle hamuru kalıba yerleştirdikten sonra buzdolabında 15-20 dakika daha soğutmanız yeterlidir.
Tart hamurunun kabarması da yapacağınız tart ile ilgili bir sorundur. Ortaya çıkan hamur kolayca kırılabilir ve süsleme yaparken size sıkıntı verebilir. Bunun için hamuru yerleştirdikten sonra çatal yardımıyla hamurda delikler açılmalıdır.)
Pişme sırasında hamurun kabarmasını önlemenin bir diğer yolu da hamura delikler açıp üzerine buruşuk yağlı kağıt koyup üzerine fasulye, nohut gibi bakliyatları yerleştirmektir. Bu şekilde hamurun kabarmasını kolayca engelleyebilirsiniz.)
Tart hamuru ve kiş pişerken fırınınızın tarifte belirtilen süreye geldiğinden emin olunuz. Yetersiz ısı, tartın pişmeden önce yağ bırakmasına ve çekmesine neden olabilir.
Tart hamurunu hazırladıysanız ama bitti diyelim, hava almayacak şekilde streç filme sarıp buzlukta 2-3 ay saklayabilirsiniz. Ayrıca tart kalıbına koyarsanız aynı şekilde saklayabilirsiniz.
Limonlu tart tarifine ana fotoğrafta buradan ulaşabilirsiniz.
Bu da bonus olsun 🙂 Vişneli Badem Kremalı Tart tarifine buradan ulaşabilirsiniz 🙂
Bakliyatlı tart hamurunu pişirdikten sonra duruma göre baklagiller ve yağlı kağıt alınarak bir süre pişirilebilir bazen ön pişirme yapmadan direkt iç krema ile pişirmek yeterlidir. Limonlu ve bademli kremalı tart tariflerinde bu farkı göresiniz diye yukarıda bahsettim.
Aşk…
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]