Kastamonu gezimizden ve orada tattığım lezzetlerden bahsettim ve ardından sizlerle paylaştım. Son olarak geçen hafta tartar çorbasını evde denedim ve tadını beğendim. Elbette tarifi bir iki gün içinde sizlerle olacak.
Kastamonu Valiliği Kastamonu mutfağı ile ilgili en detaylı bilgileri Kastamonu Mutfağı adı altında paylaşmış, yazı hoşuma gittiği için herhangi bir ekleme yapmadan orijinal yazıdan alıntı yapacağım. Bir de “Kastamonu Mutfağının Damak Tadı” adlı harika bir yemek kitabı var, daha önce pdf versiyonuna erişebiliyorduk ama şimdi bulamıyoruz.
Meşhur etli ekmeklerini Agli’da tadabilirsiniz. Şehir merkezine yaklaşık yarım saat uzaklıkta ama köfte için gitmeye değer diyebilirim 🙂
Kastamonu’ya gittiğinizde görmeniz gereken yerler var. Hatırladıklarımı sizinle paylaşmak istiyorum.
Etli ekmek, kastamono mantı, simit teride, banduma, ogmak çorbası, briyan, sarma tatlısı en sevilen yiyecekler… ve tabii ki Taşköprü Sarımsağı.
Kastamonu yeme-içme açısından zengin bir mutfağa sahiptir. Bu zenginliğin başlıca sebebi; Bitki örtüsünde farklı hayvanların bulunması ve doğa esasına göre yetiştirilmesidir.
Dükkanda briyan pişerken aynı işlem dükkânın bir köşesindeki bacanın altına açılan kuyuda ateş yakılarak yapılır. Dükkandaki fırının ağzında demir çember ve demir çapı için delikler bulunmaktadır. Bu fırın tuğladan yapılmıştır ve uzun süre kullanılmaktadır. Biryan pişerken kömürlerin üzerine etin yağının ve suyunun aktığı bir yalak indirilir. Kastamonu’da misafire ikram edilen en makbul yemektir. Briyan sadece elle yenir. Soğan ve ayran mutlaka gereklidir. Pilavın yanında pilav olarak da yenir. Koyunlara gerektiği kadar kuyuya asılarak pirinç elde etmek de mümkündür.
Kastamonu topraklarında yiyecek olarak kullanılan yabani otlar, bitkiler, mantarlar ve yaban çileğinin yanı sıra her türlü sebze ve birçok meyve yetiştirilmektedir. Türkiye’nin en güzel ve kaliteli sarımsağı bu ilde yetiştirilmekte ve ihraç edilmektedir.
Oriani eriği sadece Kastamonu’da yenilebilir. Kastamonu yöresine ait 812 adet yemek derlendi. Bunların arasında 38 çeşit çorba ve 51 çeşit ekmek tarifi görmek mümkün.
Kastamonu mutfağının meşhur yemeği metal levha üzerinde pişirilen “etli ekmek”tir. Bu leziz ekmeği bir kap yoğurtla “ekşi” ya da “belverde ezmesi” eşliğinde yemek, Kastamonu’nun adını artık unutturmayacak. Kastamonu’da yapılan terhana kış yemeği çorbası en besleyici çorba çeşididir. Undaki çeşitli bitkisel özler – hazırlanmasında kullanılan yoğurt ezmesi farklı bir tat verir. Aynı zamanda besin değerini de arttırır. Yerli halkın ve ziyaretçilerin her mevsim yemekten vazgeçemedikleri, kömür ateşinde pişen “Döner”in tadı doyumsuz. Kış mevsiminde yapılan “pastırmalı ekmek” ise bir başka lezzet. Özel olarak hazırlanan pastırmalar ince dilimler halinde kesilir, soğan beyazı ile karıştırılır, yeteri kadar baharat ilave edilir, fırına açılan hamura konulur, pişirildikten sonra üzeri isteğe göre az veya çok yağ sürülerek yenir. Zevk.
Baharın gelmesiyle kuzular büyür ve bir başka yöresel yemek olan ‘piran’ – bir kuyu görülür. Anan, Kastamonu merkezde özellikle Tashkoberu semtinde pişirilen popüler bir et yemeğidir. Asırlardır tatlılarda kullanılan helva, elle yapılan özel hazırlanışı ve ince lezzet yumakları ile yöreye özgüdür. İlçe dışına çıkan herkesin arkadaşlarına alması kabul edilen bir hediyedir. Kış günlerinin bir diğer yöresel yemeği ise Kastamonu keklerinden yapılan simit terididir. Taze ekmek yiyemeyenler, il dışına çıkarken yanlarında arkadaşlarına ve iş arkadaşlarına mutlaka bir dizi “Katamono Simidi” getirirler.
Arpa Yarma, Göçe Çorbası veya Akdene Çorbası olarak da adlandırılan çorba, Arraba yöresinin köylerinde sıklıkla bilinen arpa, yoğurt veya ayranla yapılan çorbanın ana maddesidir. İnce kıyılmış arpa tencerede pişirilir, üzerine yağ ve yoğurt (yoksa ayran) eklenir. İçine nane ilave edilerek yenmeye hazır bir çorba haline gelir.
Kurutulmuş arpanın hazırlanışı: Yıkanmış ve kurutulmuş arpa güneşte karıştırılarak arpa temizlenir ve değirmene alınarak bulgur gibi kırılır.
Kastamonu ve yöresinde böreğin ağırlığı çorbada da kendini göstermektedir. Tartar ve makarna gibi çorba hamurlarını gösterip, hamuru ve yağı işleyebiliriz.
Tartar Çorbası: 1×1 cin hamurunun kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın diğer malzemeleri kıyma, sarımsak ve yağ. Şenpazar ve Azdavay civarında bilinen çorba, sarımsak çorbası olarak da bilinir. Ağlı çorbasına yumru çorba, Araç’ta hamur çorbası denir. Mercimek hamur çorbası (mercimek tatarı) mercimek ilavesiyle yapılırken, İnbolu’da bu çorbanın adı mankir çorbasıdır.
Öte yandan erişte, yaklaşık 1 veya 1,5 cm uzunluğunda ince hamur şeritleridir. Pirinç ilave edilir veya sade pişirilir ve üzerine tereyağı gezdirilir. Tosyal’ın bazı yerlerinde kıyma yapılıyor. Daday çevresine süt katılarak farklı özellikler kazandırılır. Buna sütlü erişte denir. Noska şeklinde üçgen şeklinde kesilen hamurlara erişte, bazı yerlerde Tatar adı verilir.
Totmash çorbası Tatar çorbasından pek farklı değil. Araba ve Tosya hakkında bilinir. Kıymanın yanı sıra sarımsaklı yoğurt ve yağ da malzemeler arasındadır. Mercimek ve pirinç (Tosya ve Devrekani) çevresinde görülür.
çorba yaymak
Açılan yufka hamuru bir süre preslendikten sonra ezilerek rulo haline getirilir. Bozkurt’ta bu çorbaya pirinç eklenirken Şeyciler’de süt katılarak süte yayın denir.
helvayı çıkar
Çekme helvası Kastamonu’nun hediyelik eşyalarından olup diğer illerde de oldukça popülerdir.Hammaddesi kadıf, bazik olmayan un, şeker, yağ ve sudur.
Helva yapmak meyane yapmakla başlar. Yenilebilir margarin atölyede orta boy bir kazanda eritilir. İçine un konur. Un ve yağın kısık ateşte yaklaşık bir saat karıştırılmasıyla pişirilir. Meyan kökünü soğumaya bırakın.
Şeker fırını hazırlandı. 20 kg toz şeker kazana konur, su ile karıştırılır ve eritilir. Üzerine limon tuzu ekleyin. Yarım saat daha kaynatın. Eriyen şeker katı şeker kıvamına gelince ocaktan alınır. Soğutma taşına mermer dökülür. Soğuyan şeker, soğutma taşından toplanır ve özel bir beyazlatma makinesine konur. Beyazlaşıncaya kadar ağartılır. Makineden çıkarılan ağartma şekeri normal sıcaklıktaki meyan kökü ile buluşturulur. 4-5 kişilik helvacı ekibin çalışma zamanı. Ağartılmış şeker büyük bir halka oluşturur. Meyan köküne batırılıp bir elden diğer ele uzatılarak esnetilir. Bu nedenle ezme helvası olarak adlandırılır. Meyan köküne batırılmış kaplı şeker, sonunda beyaz liflere dönüşür. Beyaz bir lif haline gelen şeker mermerin üzerine konur ve küçük parçalara ayrılır. Tepsilere paketlenir ve basınçla preslenir. Böylece kompakt, un kıvamında bir helva elde edilir ve tepsinin kenarına kadar dökülür. Tepside baklava dilimleri veya kare dilimler halinde satılmaktadır. Son yıllarda üreticiler fındık, hindistan cevizi ve kakaoyu kıvırma helvaya katarak kendi renkli çeşitlerini pazara sunmuşlardır. Aslı. Beyaz normal şekildir. Helva, Modorno’dakiyle aynı şekilde yapılır, margarin yerine sadece tereyağı kullanılır.
Et ekmeği
Önce ekmeğin pişeceği sac hazırlanır. Çarşafın üstü iyice silinir, altı ve içi boş tarafı nemlendirilir ve yarım santim kalınlığında külle kaplanır. Altın tabağın kül olmasının sebebi çok kızıp ekmeği yakmamasıdır.
Sonra el hazırlanır. Soyulmuş iki soğanı, yarım demet maydanozu ve istenirse bir yeşil biberi ince ince doğrayın. Bir tencereye kıymayı üzerine dökün. Karabiber, kimyon ve tuz da eklenir. Kıymayı ve çeşnileri biraz su ile karıştırın. Etler tahta kaşıkla karıştırılarak hamurların üzerine macun gibi yayılır. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, yenibahar ve maydanoz ete iyice karışır ve et baharatlanır. Geçmişte kıyma, etin bir et kundai üzerinde ince ince dilimlenmesiyle hazırlanırdı.
Hamuru hazırlama zamanı. Mayasız hamur hamur yoğurma kabında veya hamur kabında hamur unundan yoğrulur. İki yumurtayı hamura karıştırın.
Hamuru yoğururken ya da eti hazırlarken, ekmekle birlikte yemek ya da içmek için ‘soğukluk’ da hazırlıyor insan. Etli çörek yanında her zaman soğuk yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık pekmezi, oriani erik hoşafı, hoşaf çeşitleri başlıca soğuk yemeklerdir. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı işlevi görür.
Köfte evlerde sobanın önünde pişirilir. Evin hanımı sobanın önüne temiz bir bez serer. Oturduğu minderi ve hamurun açılacağı yuvarlak masayı koyar. Ocağın uzanabileceği köşeye ince meşe ve çam ağaçları yerleştirilmiştir. Küçük bir yağ tavasında parıldayana kadar yağı dökün. Küçük bir çubuğun ucuna tutturulmuş kumaş parçalarından oluşan bir yağ ovmasını (kaydırıcı olarak adlandırılır) tavaya daldırır. Ekmeği çevireceği merdane, hamuru kesip temizlediği gözü getirir. Beklenen baharatlı eti hazırlayın. Tahta kaşıkla güzelce karıştırın. Hamurla yayılacak kadar cıvık değilse su ilave edilerek tekrar karıştırılır. Yanan soba. Orman biraz ısınınca ayaklıklarını üzerine koyar. Tahtasındaki kül kaplı altı yaprağı kapatır. Bu hazırlıklardan sonra pişen ekmeği koyacağı tepsiyi tepsinin yanına koyar ve önüne oturur. Önünde bir kare var.
Ekmeği pişirme zamanı. Hamuru tekrar yoğurup yumurtadan küçük bir parçayı gözleriyle kesip yuvarlak tepsiye diziyoruz. Una batırın ve 2-3 mm merdane ile yapışmasını önleyin. kalınlıkta açılır. Ev hanımı kontrol açısından ilk yufkayı ekmek olarak pişiriyor. Bu ekmeklere “sürülen” denir. Pişen hamurları fırın tepsisine altlık olarak yerleştirir. Gerçek köfteler yağlı olacağından, sürülecek malzeme tepsinin yağlanmasını engeller. Tereyağından sonra et için ekmek yapılır. hamurlu ve 3-4 mm kalınlığındadır. merdane ile kalın. Et tenceresinden iki yemek kaşığı kıyma alınır ve hamurun yarısına dağıtılır. Tahta kaşıkla yapılan bu işlem sonucunda yufkanın yarısı kıymalı, yarısı da kıymadan çıkıyor. Kıyma olmayan yufka kısmı elle kapatılarak kıyma ile kapatılır. Kapatılan kısmın uçları parmaklarınızla sıkıştırılır ki kıyma pişerken taşmasın. Böylece ekmek pişirmeye hazır hale gelir. Çiğ ekmeği oklavaya alıp kızgın tepsiye alıyoruz. Ekmeğin bir yüzü pişerken ev hanımı hamurun ikinci parçasını tabağa koyar ve yuvarlamaya başlar. Ekmeğin bir yüzü 2-3 dakikada pişiyor. Ekmeği bisküviye karıştırın. Pişmiş yüzeye bir yağ sürgüsü kullanılarak yağ sürülür. Kıymayı bir yufkanın içine koyup tabağa yerleştirir. kapatır / kapatır. Çarşaftaki ikinci ekmeği alır. İlk ekmeğin diğer tarafı da pişince cheesecake ile birlikte çevirin ve o tarafını da yağlayın. Sonra pişen ekmekleri tepsiye iki taraflı olarak koyuyor. Midesi hassas olanlar için tepsiye dizildikten sonra yağlama da margarin ile yapılır. Ve böylece ekmek pişirme birbiri ardına devam eder. Bir başkası da pişen ekmekleri tek tek tabaklara yerleştirip servis ediyor. Sıcak köfte. Sıcak yendiği için sofrada tek kişi bulunur. Dolunca başkası oturur. Tezgahta veya masada serinlik her zaman hazır. Sofrada ekmeği yiyen kişinin tabağındaki ekmek azaldıkça yeni çeşitler ekleniyor. İnsanlar ortalama 3-5 ekmek yiyince büyürler. Öğlen etli ekmek yenir. Ağır olduğu için akşamları yenmez. Cumartesi ve Pazar günleri Kastamonu ailelerinin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Sürpriz misafirler de köftenin tadını çıkarıyor. Ev hanımları için köfte diğer yemeklere göre daha kolaydır. Yabancı misafirler için en önemli ikram etli ekmektir.
kararlar
Halk arasında genellikle “Brian” olarak adlandırılır. Kastamonu merkezde, Taşköprü semtinde popülerdir. “Kuyu kebabı”, “pile kebabı” olarak da anıldığı görülmektedir. Yaz sezonunda Açık Maslak ve Kadıdağ mesire alanlarında kırsal kesimde kuyular açılarak yapılır. Bryan, şehir ve ilçe merkezlerindeki dükkânlarda ateş tuğlasından yapılmış küçük kuyularda pişiriliyor.
En iyi biryani kuzu ve koyun etinden yapılır. Koyun veya kuzular kesilir ve özenle yıkanır. Karın içeriden temizlenir. Yörede pişirildiğinde 1,5-2 m. Derin bir kuyu kazmak. Közün bırakıldığı odun yakılır. Odunlar yandığında ve bir koz oluştuğunda, kuyunun tepesine bir demir çubuk yerleştirilir. Koyunlar kancalarla “demir kıtık” a asılır. Kuyunun ağzı kalın, yuvarlak veya kare bir tahta ile kapatılmıştır. Ahşap kapağın üzeri ve kenarları kil ile sıvanmıştır. Kuyuda bekletilen kuzu 1,5 saat pişirilir. Kapak açılır ve kuzu kancadan çekilir. Olta ve bıçakla tahtaya kesilir. Ağırlıkla satılmaktadır. Kuyuya 3-5 koyun sıkışabilir.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]