Merhaba sevgili arkadaşım,
Bugün Aşçılık Okulu bölümünde çokça soru bulunan ve genellikle yeni başlayanların zorlandıkları bir konuya değinmek istedim. Başlıkta da belirttiğimiz gibi konumuz mayalı hamur…
Bu konuya girerken öncelikle kısaca maya çeşitlerinden bahsetmek istiyorum. Mutfaklarımızda kullanılan 3 çeşit maya vardır ve bunlar da marketlerde rahatlıkla bulunabilir (evde hazırladığımız ekşi mayayı herkes kullanmaz ama dileyenler tarifine buradan ulaşabilir). Faaliyetlerine göre sıralarsak,
instant maya yaş maya kuru maya
Instant maya 10 gramlık, yaş maya 42 gramlık ve kuru maya 100 gramlık paketlerde satılmaktadır.
Ben uzun süredir instant maya veya yaş maya kullanıyorum.
Hazır mayayı doğrudan ununuzun içine karıştırmanız yeterlidir.
Yaş mayayı ılık suda eritip hamura ekliyorsunuz. Bazı fırıncılar büyük makinelerde yoğurma sırasında sulandırmadan hamura katabilirler.
Kuru mayayı ılık suya ekledikten sonra genellikle biraz şeker ekleyip karıştırarak eritiyorsunuz ve 10 dakika aktifleşmesi için bekliyorsunuz.
Başarılı bir maya hamuru yapmak için izlenecek adımlar nelerdir?
Tüm malzemeler oda sıcaklığında: Aksi belirtilmedikçe malzemeleri oda sıcaklığında saklayın. Tarifteki su veya süt gibi malzemeler sıcaksa ısıtın, çok sıcaksa soğumaya bırakın çünkü maya yüksek sıcaklıklarda ölür. Düşük sıcaklıklarda etkinleştirilemez.
Malzeme Ölçümü: Bu sayede malzemeleri kontrol edebilir ve eksik malzemeleri tamamlayabilirsiniz. Her zaman söylediğim gibi hamur işi yapmayı seviyorsanız ve pastacılık, fırıncılık gibi dallara ilginiz varsa evinizde tartı bulundurun. Ülkemizde halen yurt dışı bardak ve kaşık ölçülerini belirleyemediğimiz için ve her evde farklı ölçülerde bardaklar olabileceğinden en güvenli yol küçük mutfak terazisi kullanmaktır.
Kuru veya yaş maya kullanılıyorsa maya aktive olur: Bunu ılık su ekleyerek yaparız. Bir an için gerekli değil. İlk karıştırma ve yoğurma: Malzemelerin tarifteki gibi uygulanması ve sırayla eklenmesi önemlidir. Özellikle karıştırma sırasında tuz maya ile temas etmemelidir. Tarifte kullanılan un değişkenlik gösterebileceği için biraz un ve su verilmelidir. Yine tarifte belirtilen elastik veya yumuşak hamur kıvamına gelene kadar ilave etmek gerekebilir. Hamurun iyi yoğrulup yoğrulmadığını görmek için pencere testini yapabilirsiniz. Bunun için hamurdan bir parça alıp esnekliğini kontrol edin, esneyip çatlamıyorsa biraz daha yoğurun.
Fermantasyon veya ilk mayalanma: Hamurun yoğrulduktan sonra aksi belirtilmedikçe oda sıcaklığında üzerinin bir bezle veya streç filmle kapatılarak dinlenmeye alınması işlemidir. Bu süreçte hamur, yapılanın en az iki katı büyüklüğünde olacak şekilde yapılır. Fermantasyonun başarılı olup olmadığını, hamura işaret parmağınızla hafifçe bastırarak anlayabilirsiniz. Basıldığında iz kalıyor ama eski haline dönüyorsa fermantasyon başarılı demektir.
Yoğurma veya yoğurma 2. Bunu hafif unlanmış bir masa üzerinde yapabilirsiniz. Burada bahsettiğimiz ilk yoğurma gibi değil, hamuru söndürmeden vereceği şekle göre toplamanız yeterli.
Hamuru bölmek veya şekil vermek: O kısım size kalmış. Börek veya dürüm yapacaksanız resimdeki gibi bölebilirsiniz. Bir hamur kesici veya bıçak kullanmanız ve hamuru elinizle yırtmamanız daha iyi olur.
Hamura Şekil Vermek: Nasıl bir şekil vereceğinize önceden karar verin. Siz beklerken mayalanmaya devam edeceği için fazla vakit kaybetmeden hazırladığınız hamura göre şekil verin.
Nihai fermantasyon: tepsi fermantasyonu olarak da bilinir. Elde ettiğiniz hamuru (yuvarlak, somun, rulo) pişireceğiniz kaba veya tepsiye alın ve oda sıcaklığında veya ılık bir ortamda 10-15 dakika daha mayalanmaya bırakın. Bu işlemin sonunda çörek otu, susam, haşhaş, tohum gibi malzemeleri yumurta sürerek veya hafif ıslatarak serpebilirsiniz.
Fırınlama: Börek ve rulo gibi hamurlar genellikle 175 – 180 derece sıcaklıkta pişirilirken, pişirme sıcaklığı 210 ile 240 derece arasında değişmektedir. Tarifte belirtilen pişme derecesine uyun, aksi belirtilmedikçe fırını sonuna kadar ısıtın. Pişme süresi bölüme göre değişebilir, bu nedenle fırınınızı ara sıra kontrol edin.
Aşk…
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]