Merhaba sevgili arkadaşım,
Ekşi maya serüvenimiz 8 yıl önce sonradan Rıza adını verdiğimiz maya ile başladı. 7,5 yıldır Reza, ekşi mayalı ekmek, simit, simit, dürüm gibi her türlü böreği yapmamıza yardımcı oldu. Sonra bir gün artık işe yaramayınca eşim tekrar ekşi mayaya başladı. Bu 7 günlük süreci, günden güne ayrıntılı bir açıklama ile buradan okuyabilirsiniz.
Yeni ekşi mayamızın adı Leyla 🙂 Maya ve Leyla ile şu sıralar nefis ekmekler yapıyoruz. Peki mayanızın adı nedir? Maya hikayenizi yorum kısmına yazın. okumak isterdim 🙂
Evde vakit geçirdiğimiz bu günlerde ekşi mayayı denemek isteyenler için bulunmaz bir fırsat. Bu sebeple son zamanlarda uyguladığımız ekmek yapım yöntemlerini detaylı bir şekilde sizlerle paylaşmak istedik.
Haydi başlayalım…
Hamuru nasıl yoğururum?
Un, su ve mayayı mikserin haznesine yerleştirdikten sonra en düşük devirde karıştırmaya başlayın. Hamur toparlanana kadar 3 dakika yoğurun. Hamur kancaya yuvarlanacak. Bu kısımda hamur artık yoğrulmaz, sadece ters çevrilir. Hamurun elastik bir yapıya sahip olması için iyi yoğrulması gerekir. Karıştırırken 3 dakika aralıklarla mikseri durdurun, hamur kancasından hamuru kazıyın ve tekrar karıştırın. Düşük bir hızda başlayın ve ardından kademeli olarak yüksek bir hıza yükseltin. Maksimum hızda 30 saniye yoğurun ve işleme başlayın. 15 dakika bu şekilde yoğurun. Hamur, sakız gibi pürüzsüz ve yumuşak olacaktır.
Otoliz nedir, nasıl ve neden yapılır?
Hamura tuz ve maya eklenmeden önce otoliz, hamurun sertleşmesine ve undaki glüten liflerinin oluşmasına yardımcı olur. Bu, hamurun daha yumuşak ve işlenmesi daha kolay olmasını sağlar. 30 dakika oda sıcaklığında daha soğuk ayarlarda bir saat bekletin, ardından tuz ve mayayı tarife göre ekleyin.
Soğuk fermantasyon nedir? Bu neden yapılır?
Hamura karıştırdığımız maya hamur içinde çoğalarak şeker ve gluteni parçalamaya başlar. Oda sıcaklığında fermantasyon sırasında, sıcak ortamda hızla büyüyen maya, ekmeğin içindeki şekeri ve glüteni yeterince parçalayamadan şişer. Hala ekmeğimiz olacak ama sağlıklı ve besleyici ekmeğimiz olmayacak. Soğuk fermantasyonda +5 derecede buzdolabında en az 30 saat bekleyen hamurdaki maya, sıcaklık düştüğü için daha yavaş büyür ve çoğalan maya hamurdaki glüteni ve şekeri parçalamak için zaman bulur. . Buna fermantasyon süreci denir. Gluten ve şeker oranı çok düşük, daha az ekşi ve besleyici, sindirimi daha kolay olan ekşi mayalı bir ekmeğiniz var. Zahmetli bir iş ama ekşi mayalı ekmek yaparak sağlıklı ekmek yemek istiyorsak bu süreci atlamamız gerekiyor.
Tarifimi denediğinizde benimle Instagram’da paylaşmayı unutmayın 🙂 Bu yazının altındaki yorumlar bölümüne fotoğraf da ekleyebilirsiniz. Yaptığınız ekmeğin resmini yoruma ekleyin. merakla bekliyorum 🙂
Fotoğraflarınla yaptığın tarifleri hikayemde paylaşmayı çok isterim 🙂 İnstagram hesabım: @mutfaksirlari
Aşk…
Bir somun için boyutlar.
* Ekmek yapmak için maya bir gün önceden beslenmelidir.
ekmek için maya yemi:
- 20g ekşi maya 50g un karışımı (%50 beyaz ekmek + %50 tam buğday unu) 40ml su
Maya besleme yöntemi:
Bir kavanoza mayayı, unu ve suyu ekleyin ve topak kalmayacak şekilde karıştırın. Oda sıcaklığında karanlık bir yere koyun. En az 8-9 saat beklemelisiniz. Ekmeği sabah yapacaksanız gece 24:00 gibi yapın ki sabah maya hazır olsun.
İçerik Tablosu
Soğuk ekşi maya yöntemi için malzemeler ve ekşi maya ekmek yapmak için bir tarif
- 100 gr maya 450 gr beyaz un ekmek 50 gr tam buğday unu 340 ml su 10 gr tuz
Soğuk ekşi mayalı ekmek mayalama yöntemi tarifi nasıl yapılır?
Blender kasesine 330 ml su ekleyin. Ondan 10 ml ayırın. Unu suya ekleyin ve mikseri açıp orta devirde karıştırarak hamuru yoğurun. Tuz ve mayayı eklemeden önce hamuru bir kaba aktarın, zeytinyağı ile hafifçe yağlayın ve otomatik olarak yoğurun. Bunun için yukarıda “Otoliz nedir, nasıl ve neden yapılır?” Adresi oku. Otoliz işleminden sonra hamuru tekrar miksere alıp yoğurmaya başlayın. Maya ve tuzu 10 ml suda eritip hamura ekleyin. 2-3 dakika düşük devirde yoğurmaya başlayın. Yoğurma işlemi bu kısımda çok önemlidir. Bu yüzden yukarıdaki “hamuru nasıl yoğururum?” Adresi oku. Hamur çok elastik, sakız benzeri bir kıvama sahip olacak. Hamuru hafif yağlanmış bir kaba alın ve yukarıdaki resimlerde görüldüğü gibi dört köşesinden çekerek ortaya doğru katlayın. Bu katlama işlemini her yarım saatte bir tekrarlayın. Hamurun ellerinize yapışmaması için katlamadan önce ellerinizi ıslatın. Üçüncü katlamadan sonra yarım saat dinlendirip hamuru unlu tezgaha alın ve hamuru dikdörtgen şeklinde açın. Kısa kenarları ortaya katlayın ve yukarıdan başlayarak köşelerden ortaya doğru çekin, ardından hamuru dikin ve hamuru yukarıdan aşağıya doğru yuvarlayın. Aşamalar yukarıda resimlerle gösterilmiştir. Bir elinizi hamurun altına sokup yuvarlayarak sıkı bir top oluşturun. Derin bir kaba bir bez koyun ve bezelerin üzerine un serpin. Hamuru yuvarlak kısmı aşağı bakacak şekilde kaseye yerleştirin. Üzerini örtüp oda sıcaklığında yarım saat bekletin. Yarım saatin sonunda soğuk fermantasyon işlemi için kabı ağzı kapalı olarak buzdolabına koyun. (Yukarıdaki “Soğuk fermantasyon nedir? Neden yapılır?” bölümünü okuyunuz.) Hamurumuz buzdolabında 30 saat sürecektir. Sabah 9 gibi ekmeği yapmaya başlarsanız ertesi akşam pişmeye hazır olacaktır. Süre sonunda ekmeği buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında bir saat bekletin. Bu sırada fırını 250 dereceye ayarlayın. Dökme demir tavayı üstü açık olarak fırına yerleştirin. Fırın ısındığında tepsiyi fırından çıkarın (dikkat edin çok sıcak olacaktır!) ve tavadaki hamurları tavaya çevirin. Keskin bir bıçak veya jilet kullanarak hamurun üst kısmından derin bir kare kesin. Varsa püskürtme tabancasıyla birkaç damla su serpin, aksi takdirde ellerinizi ıslatın ve parmaklarınızla hamurun üzerine su püskürtün. Tencereyi fırına veriyoruz ve sıcaklığı 220’ye düşürüyoruz. Fırının kapağını kapatmadan önce fırının içine su sıkıp buharın oluşmasını sağlıyoruz. Bu şekilde tencerenin kapağı kapalı olarak 40 dakika piştikten sonra kapağını açıp 15 dakika daha pişirin. Ekmeği fırından çıkarın, tavadan çıkarın ve tabanın hava alması için bir telin üzerine yerleştirin. Aksi takdirde ıslanır.
notlar:
Ekmeği sıcak dilimlemeyin oda sıcaklığına gelene kadar en az bir saat dinlendirdikten sonra dilimleyebilirsiniz. Ekmeği hemen yemeyecekseniz ortadan ikiye kesip buzdolabı poşetine koyun ve buzluğa kaldırın. Akşamdan alıp sabah tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun.
Diğer gönderilerimize göz at
[wpcin-random-posts]